白葡萄酒低温比高温酸_白葡萄酒发酵为何要在低温条件下进行
白葡萄酒低温比高温酸涩的感觉更明显，所以建议大家尽量避免冰镇葡萄酒。如果实在喜欢冰镇葡萄酒，可以选择一些低温的红葡萄酒，例如霞多丽、品丽珠等。这红葡萄酒的酒精度一般在12%左右，适合夏天饮用。而且，这类红葡萄酒还有一个特点，就是酸度低，口感清爽宜人。如果想要尝试一下冰凉的口感，可以选择这类红葡萄酒。不过，要注意的是，如果是在炎热的夏天饮用，最好不要选择冰镇的红葡萄酒。
一：白葡萄酒低温比高温酸性强吗
在中国这样一个喜甜的国度，不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉，于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然，更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。那么，葡萄酒为何尝起来有点酸呢？
为什么我的葡萄酒尝起来有点酸？
首先，我们必须明确的一点是，所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质，如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸性则会越来越低。不过，酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。
在气候凉爽或生长季较短的地区，葡萄生长过程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高；反之，气候炎热或生长季较长的地区，葡萄中的酸度大多已经转化，因而得到的葡萄酒酸度也不会太高（此处不考虑人工添加）。当然，即使是完全成熟的品种在最后采收时，其酸性也不会完全消失，更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此，最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么，这些酸都是什么物质带来的呢？
葡萄酒中的酸是什么？
葡萄酒中的酸种类繁多复杂，大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸 2 种。
1非挥发性酸
葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸，其含量相对较多。这些物质无色无味，只能通过口腔和舌头两侧进行感知。
① 酒石酸：含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。
② 苹果酸或乳酸：葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢？其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。
2挥发性酸
葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动（酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等）后会自然产生。同样，当葡萄酒暴露于空气中，也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性，因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
为什么葡萄酒不能少了酸？
说了这么多，我们还不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢！请看！
1稳定果香
在年轻时，葡萄酒的果香往往相对较足，不过如果没有酸的存在，清新的果香会很快进行转化。可以说，一款酸度不够的葡萄酒，很难有浓郁的果香。
2带来新鲜活力
酸度对葡萄酒的风味口感有着举足轻重的地位，酸度能使葡萄酒喝起来更加可口，同时帮助开胃，它也会让葡萄酒的风味更加清晰易辨。尤其对于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它还能给葡萄酒带来活力与清爽之感。
3平衡口感
酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果没有酸度作为支撑就会显得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能没有酸度，否则喝起来一定甜到腻。
4保护作用并帮助陈年
许多微生物在酸性环境下难以生存，因此它还和酒精一起担负着保护葡萄酒的重任，对抗入侵葡萄酒的微生物。正是因为酸度在葡萄酒陈年过程中可以起到保护作用，因而高酸葡萄酒陈年潜力也相对更突出。例如经典的优质黑皮诺（Pinot Noir）之所以可以长期陈年，和酸度有着莫大的关系。
当然，酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐坏变质，也可以帮助二氧化硫保鲜进而促进其作用。而说到二氧化硫，就不得不解释一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用却大得惊人。如果没有它的存在，我们几乎不可能在国内喝到进口酒。
5稳定色素
我们都知道酸度是根据 pH 值来判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素稳定性越高。因此酸度较高的红葡萄酒，其颜色越深，变化速度也会较慢，不过高酸的内比奥罗（Nebbiolo）却是个例外。同样，白葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响，低酸环境下酒液容易出现轻微的棕色色调。
6帮助配餐
在进行餐酒搭配时，我们最不能忽视的就是葡萄酒中的主要成分，这其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的关键，它不仅使食物更加清新易于入口，同时也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度，常见搭配有用酸爽的长相思（Sauvignon Blanc）来搭配带有柠檬汁的鱼肉。
常见的高/低酸葡萄酒
需声明的是，不同产地出产的葡萄酸度不一，典型例子霞多丽（Chardonnay）就在不同气候环境下拥有不同的酸度，因此以下内容仅供参考。另外，白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒和桃红葡萄酒，因此只能在同一类别中进行对比。
1偏高酸代表
长相思和雷司令（Riesling）是天然的高酸白葡萄品种，因而酿出的酒酸度也较高；黑皮诺和内比奥罗等酿出的红葡萄酒也是典型的高酸葡萄酒。
2偏低酸代表
在苏玳，赛美蓉（Semillon）常需要长相思的配合来提高酸度，可见赛美蓉本身酸度不高。此外，琼瑶浆（Gewurztraminer）以及来自罗讷河谷的维欧尼（Viognier）和玛珊（Marsanne）等葡萄酒的酸度一般不会太高。红葡萄酒中，歌海娜（Grenache）经常容易酸度不足，因此即使是年轻的葡萄酒也易出现棕色边缘。
为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸？
大体上来说，白葡萄酒的确比红葡萄酒更酸，这是为什么呢？其实，一方面这受葡萄品种本身和采摘时间的影响；另外，红葡萄酒在浸皮过程中，除了萃取了葡萄的酸度外，一些碱性物质也会溶解在葡萄酒中，所以中和了一定的酸度；当然，影响最大的当属苹果酸-乳酸发酵。
在酿造过程中，几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，而只有少数的白葡萄酒才会进行这一步骤。在前文我们也有提到，在苹果酸-乳酸发酵中，酸性更强的苹果酸会转化为温和的乳酸，因此进行这一发酵的红葡萄酒酸度自然会下降。值得一提的是，白葡萄酒保留酸性更强的苹果酸是为了保留清新的果香和口感。
如何感知葡萄酒的酸度？
用历史上一个典故来说大家应该就明白了：相传曹操在带领部队长途跋涉时，士兵们都很口渴但又找不到取水的地方。于是曹操急中生智，指着前面一座小山说，那里有一大片梅林，结的梅子又酸又甜，可以用来解渴。士兵听闻，都自然而然地开始流涎，望梅止渴的典故由此而来。
其实这是因为酸会给口腔带来尖酸刺激的感觉，有时候即使是凭空想象，也会让人不自觉流口水，因为人体对酸度有一定的记忆。而在品尝葡萄酒时，口水流的越多，时间越长，一般说明该款酒的酸度越高。例如在品尝一款甜度非常高的葡萄酒时，如果生津不止，其实是因为口腔在试图恢复它应有的酸碱平衡，而这便是判断此酒高酸的依据。
不过需要注意的一点是，如果口腔处于脱水状态，那么分泌的口水势必会减少，因此这时候作出的判断可能会有偏差。
如何描述葡萄酒的酸度？
了解了什么是酸度后，你还需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么碰到一款比较酸的葡萄酒时，你会怎么形容呢？其实，品酒师一般有一些惯用词汇来表达，常见的有：清新的、活泼的、明快的、爽脆的、清爽的、柔弱的、松弛的、毫无生机的和酸甜平衡等。
为什么有的高酸葡萄酒没有明显的酸感？
一般情况下，对于一款高酸葡萄酒，我们应该能很明显感知到尖酸刺激的感觉。不过有时候，尤其是喝甜白时，并不那么容易感知到葡萄酒明显的酸度。这是为何呢？
在回答之前，先问大家一个问题，你们觉得可口可乐酸吗？相信大家都会不约而同地回答道：不酸！然而，你可知道，其实可口可乐的酸度比普通葡萄酒的酸度要高得多。我们之所以感受不到其酸度，就是因为它的糖分含量非常高，而这两者之间达到了一定的平衡。
同样，对于甜白葡萄酒来说，当酸甜达到极致平衡时，这两者会互相掩盖，因此喝起来就不会显得过酸或过甜了！
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二：白葡萄酒高温下会变质吗
白葡萄酒打开后常温下能放1-3天，冰箱冷藏能放一周。白葡萄酒在打开后，会发生氧化反应，封好瓶塞，放在常温下保存，酒液氧化较快，放入冰箱冷藏可以减缓氧化速度，但一周后不喝完，酒液口感就会慢慢变差。
所以白葡萄酒打开后最好短时间喝完。
三：白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒的要高
如果是自酿红葡萄酒建议控制在25-30度，如果是自酿白葡萄酒控制在18-20度。扩展资料：葡萄酒的分类一、按照颜色来分，葡萄酒分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。1.白葡萄酒：葡萄压榨脱皮发酵（大部分是白葡萄），2.红葡萄酒：红葡萄酒压榨带皮发酵3.桃红葡萄酒：红葡萄压榨后短时间带皮发酵，然后脱皮发酵。这里说的白葡萄是颜色为青色、翠绿色、黄绿色的葡萄，常见的有长相思、霞多丽等，发酵形成的白葡萄酒口感清爽，颜色呈柠檬色、柠檬绿色、金黄色、琥珀色等。红葡萄常见的有赤霞珠、西拉、美乐、黑皮诺等，颜色为紫红色、灰紫色、深蓝色等。发酵形成的红葡萄酒呈现紫红、宝石红、血红等颜色。桃红葡萄集一般呈现浅粉红色。二、按状态来分，葡萄酒分为静止葡萄酒、起泡葡萄酒市面上大部分是静止葡萄酒，这种葡萄酒几乎不含有二氧化碳。葡萄在发酵过程中会生成二氧化碳，保留在葡萄酒内，就形成起泡葡萄酒，也成为气泡葡萄酒。我们经常听到的香槟酒，就是法国香槟区生产的起泡酒，这么称呼也是地理法定产区的一种保护。但是别的地方，别的国家也有很好的起泡酒。起泡酒也有三种颜色。白起泡酒，桃红起泡酒，红起泡酒。三、按含糖量来分，葡萄酒分为干型葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒1.干型葡萄酒（Dry，含糖量在4g/L及以下，几乎不含糖，无甜味）2.半干葡萄酒（Semi-Dry，含糖量在4到12g/L之间，有不明显的甜味）3.半甜葡萄酒（Semi-Sweet，含糖量在12到45g/L之间，有明显甜味）4.甜型葡萄酒（Sweet，含糖量在大于45g/L，甜味非常明显）因为葡萄酒的度数较低，一般酒精度在10到15度之间，属于低发酵酒。在发酵停止后，还有大量的糖分残留在葡萄酒液中，根据脱糖的多少，决定残糖的比例，来生成不同类别的葡萄酒。葡萄酒的效用：它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。参考资料：百度百科.葡萄酒
30--33度。一般来说，红葡萄酒的发酵温度在30-32℃，在此温度下能促进色素和单宁的萃取。而白葡萄酒发酵通常在12-22℃之间，有利于香味的发展。不过具体情况还得视葡萄品种和酿造风格而定。葡萄酒中的酒精来自酿造过程中的发酵，酵母与葡萄中的糖分反应生成酒精、二氧化碳、热量和其他风味物质。在高于5℃的情况下，酒精发酵才会开始，直到所有的糖分转化成酒精，或酒精度超过15%酵母无法存活，酒精发酵才会停止。自酿葡萄酒注意事项由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳（CO2）气体，为防止爆炸，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。受杀菌条件的限制，自酿葡萄酒发酵后酒液中可能会有其他微生物的存在，容易导致葡萄酒变质。因此，建议自酿葡萄酒贮存在阴暗、凉爽的环境下，贮存温度稳定在10-15℃之间。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存，建议短期内饮完，不要长期存放。以上内容参考 百度百科-自酿葡萄酒
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